今天肯尼西點教室要來聊聊蛋糕的小知識
市面上常見的提拉米蘇,奶凍捲,幕斯蛋糕,包刮肯尼的焦糖起司也都是屬慕斯類蛋糕
慕斯是一種吃空氣的蛋糕,
要讓空氣不消失的作法需要用動點手腳才能讓蛋糕立正站好
一般常用的的是吉利丁
吉利丁是啥呢?簡單的說就是動物膠,例如從豬皮中提煉.加以除臭.脫色.....才能使用在蛋糕裡.
也就是說一般的慕斯蛋糕=>葷食
當然也有素的吉利T可用=>這是植物膠,簡單的說以前叫洋菜現在叫寒天.
膠類的特性是愈熱溶化,遇冷凝結,所以會被拿來做冷藏的慕斯蛋糕
幕斯蛋糕配方裡的吉利丁會影響幕斯吃起來的口感
吉利丁放的多吃起來就會比較Q,放在室溫下退冰之後會比較硬挺
吉利丁放的少的吃起來比較"拋"<=比較多的空氣感,放在室溫下退冰之後會軟趴趴變雪特
肯尼喜歡放少少的吉利丁,讓消費者吃到食材本身的味道
讓幕斯蛋糕就是幕斯蛋糕,吃肯尼的慕斯離開冰箱到吃下肚不超過2030分鐘搞定最好.
也很符合奶類製品不要離開冰箱太久的原則
另外在21世紀高科技的速食化環境於是有幕斯預扮粉的產生,
就是像泡麵一樣加點熱水就是一碗麵=>用來免強裹腹可以,肯尼是不會天天吃的
幕斯預扮粉加點液體(水或奶)拌一拌就會變成慕斯的東西
這種東西吃起來8份像真的,不跟消費者說你也不會知道.除非你是行家知道箇中秘密.
預扮粉是店家的好幫手,
因為賣方不用備很多原料,不用師傅的高超手藝,保存期長可以賣久一點......
重點是可以很便宜的買,賣的很便宜
今天換種方式算給你看,教大家怎麼看價格與價值的關係
一罐500G馬斯卡邦乳酪在大賣場售價在300元上下,最便宜的好事多也要250
馬斯卡邦起司500公克做3個8"提拉米蘇,
光是起司分攤的成本就要80元
還有鮮奶油,吉利丁,蛋糕體,咖啡酒,包裝....其他原物料每一項都要算進成本裡
最後還要加進賣方賺取的利潤.
如果一個提拉米蘇售價很低廉.超過已知原料的費用的低.那........(後話就不多說了)
吃東西當然要吃真食物,其他的不吃也罷.
肯尼是不用幕斯預扮粉堅持用真食原料親手做
這是自己負責任的表現,
至於價格與價值的就看消費者的取捨了
