膨鬆劑顧名思義是蓬鬆的作用
用來增加麵糰或是麵糊中空氣的含量製造蓬鬆感
例如酵母對麵包,蘇打粉對蛋糕
不同的地方使用不同的膨鬆劑
不同的蓬鬆劑有不同的操作特性
肯尼早期學的薑餅使用的膨鬆劑是阿摩尼亞
阿摩尼亞(碳酸氫氨或碳酸氨)特性是可以快速分解成水 氨 二氧化碳
教科書上寫著的特性是反應快用量少只要正確使用是不會殘留有氨的味道
肯尼應用的心得是產品會特別酥脆有喀ㄘ喀ㄘ的口感膨脹係數特大效果超好,
不過在操作的時候就是臭到不行~
再加上三聚*氨的事件之後看到這個氨字總是的不"安"心
肯尼自己的經驗改用小蘇打做薑餅的蓬鬆劑
小蘇打又叫碳酸氫納,用在蛋糕麵糊裡當酸鹼中和劑來用的
選小蘇打是因為薑餅的配方裡有使用蜂蜜,
蜂蜜屬於酸性的東西跟小蘇打一起使用的時候會產生co2
這co2也會讓薑餅產生蓬鬆的效果
果真這樣作薑餅肯尼做的愉快的不得了
薑餅蓬鬆效果也一樣好~
就這樣肯尼的薑餅配方從此改成小蘇打.
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