愛吃甜點的人都會聽過鮮奶油這個名詞

今天要介紹一下鮮奶油:

廠商把鮮奶含脂肪較多部分取出成為鮮奶油whipping cream

這鮮奶油當中含有30~40%的美味的乳脂肪

而乳脂肪較低的16~22%的叫食用乳脂table cream

或淡質鮮奶油light cream可以拿來當咖啡奶精

這種西方食材用在西餐或西點烘培<<繞口令...廢話>>

肯尼西點用的whipping cream就是這類,算是天然的食物~

而植物性鮮奶油是用植物油氫化之後的鮮奶油

是拜食品工業科技之賜讓植物油變成植物性鮮奶油.

這2種鮮奶油在西點烘培是很常使用的材料

接著用表列來比較這2種材料

  • 來源=>

動物的牛奶

植物的油例如棕櫚油...

  • 售價=>

動物性鮮奶油=>貴

植物性鮮奶油=>較便宜

  • 打發性=>

動物性鮮奶油=>容易消泡,也就是說不容易維持產品的美觀

動物性鮮奶油=>不容易消泡,造型之後可以放幾天都一樣硬挺有形

  • 口感=>

動物性鮮奶油=>濃郁奶香口感較厚重,本身是不帶甜味,除非有經過調味例如再打發時加點酒增加香味.

植物性鮮奶油=>口感香氣都較輕柔,帶甜味. 比較不膩口.

  • 使用操作=>

動物性鮮奶油=>拿來熱烤做蛋塔或做冰涼的慕斯蛋糕都可以

植物性鮮奶油=>只能冷做.例如鮮奶油蛋糕裝飾或夾餡用.

  • 保存=>

動物性鮮奶油=>短,可冷藏不能冷凍.

植物性鮮奶油=>長,冷凍冷藏都可以.

 

肯尼的產品都使用動物性鮮奶油.

在冷做幕斯蛋糕時動物性鮮奶油會消泡的部份要用吉利丁來幫助定型<這另一篇有寫到>

只有在生日蛋糕上使用植物性鮮奶油.

因為植物性鮮奶油做造型容易,也可以保存較長的時間,

是大家習慣的鮮奶油味道.

如果消費者要用動物性鮮奶油肯尼是樂見的.

這樣明白了嗎?有問題請舉手發問,沒問題下課囉~


吃不吃氫化植物性鮮奶油這問題留給消費者自己去決定

但是你有權了解並選擇你吃東西

不是嗎?

 

 

戴師傅 肯尼 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • 羽語
  • 可是.....
    想請問一下
    如果把這種植物性鮮奶油當杯子蛋糕的夾餡會不會不太好吃呀??0.0
  • 鮮奶油具有柔軟順滑的口感跟口感較乾鬆的杯子
    ㄧ濕一乾,ㄧ滑ㄧ鬆,是也滿搭的
    但僅能現做現吃.
    因為杯子蛋糕是常溫型蛋糕
    所以不會用需要冷藏的鮮奶油來裝飾或做夾餡,
    通常會採用可以常溫保存的"奶油"把這固態的奶油適當的打發,
    成為鬆軟體積變大的打發奶油然後拿來做裝飾或是夾餡

    另一種是像薑餅屋的糖霜,有點硬脆的口感通常用在外表裝飾.

    戴師傅 肯尼 於 2010/08/22 10:07 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • a0958899013
  • 所以請問動物性奶油就不適用做蛋糕夾層對嗎?
    日前在墾丁悠活飯店訂了一個1500元的黑森林蛋糕.要切開時飯店附給塑膠刀怎麼切都很吃力有切不下去的感覺.所以只好使用攜帶去的西瓜刀來切才得以切開.且吃起來的蛋糕夾層有像冰層的口感還夾帶很多的脆冰晶口感..真的很不好吃.完全影響到蛋糕所帶給綿密的口感.蛋糕也沒吃完就不再吃了
    飯店答覆就是使用總統牌動物性奶油-----完全影響口感
  • Jenny Lai
  • 不知可否給上述問題分析
  • Jason Liu
  • 動物性鮮奶油=>容易消泡,也就是說不容易維持產品的美觀

    動物性鮮奶油=>不容易消泡,造型之後可以放幾天都一樣硬挺有形
    兩個動物性奶油?
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