今天肯尼西點教室要來聊聊蛋糕的小知識

市面上常見的提拉米蘇,奶凍捲,幕斯蛋糕,包刮肯尼的焦糖起司也都是屬慕斯類蛋糕

慕斯是一種吃空氣的蛋糕,

要讓空氣不消失的作法需要用動點手腳才能讓蛋糕立正站好

一般常用的的是吉利丁

吉利丁是啥呢?簡單的說就是動物膠,例如從豬皮中提煉.加以除臭.脫色.....才能使用在蛋糕裡.

也就是說一般的慕斯蛋糕=>葷食

當然也有素的吉利T可用=>這是植物膠,簡單的說以前叫洋菜現在叫寒天.

 

膠類的特性是愈熱溶化,遇冷凝結,所以會被拿來做冷藏的慕斯蛋糕

幕斯蛋糕配方裡的吉利丁會影響幕斯吃起來的口感

吉利丁放的多吃起來就會比較Q,放在室溫下退冰之後會比較硬挺

吉利丁放的少的吃起來比較"拋"<=比較多的空氣感,放在室溫下退冰之後會軟趴趴變~雪特~

肯尼喜歡放少少的吉利丁,讓消費者吃到食材本身的味道

讓幕斯蛋糕就是幕斯蛋糕,吃肯尼的慕斯離開冰箱到吃下肚不超過20~30分鐘搞定最好.

 也很符合奶類製品不要離開冰箱太久的原則

 

另外在21世紀高科技的速食化環境於是有幕斯預扮粉的產生,

就是像泡麵一樣加點熱水就是一碗麵=>用來免強裹腹可以,肯尼是不會天天吃的

幕斯預扮粉加點液體(水或奶)拌一拌就會變成慕斯的東西

這種東西吃起來8份像真的,不跟消費者說你也不會知道.除非你是行家知道箇中秘密.

預扮粉是店家的好幫手,

因為賣方不用備很多原料,不用師傅的高超手藝,保存期長可以賣久一點......

重點是可以很便宜的買,賣的很便宜~

  

今天換種方式算給你看,教大家怎麼看價格與價值的關係

一罐500G馬斯卡邦乳酪在大賣場售價在300元上下,最便宜的好事多也要250

馬斯卡邦起司500公克做3個8"提拉米蘇,

光是起司分攤的成本就要80元

還有鮮奶油,吉利丁,蛋糕體,咖啡酒,包裝....其他原物料每一項都要算進成本裡

最後還要加進賣方賺取的利潤.

如果一個提拉米蘇售價很低廉.超過已知原料的費用的低.那........(後話就不多說了)

 

吃東西當然要吃真食物,其他的不吃也罷.

肯尼是不用幕斯預扮粉堅持用真食原料親手做

這是自己負責任的表現,

至於價格與價值的就看消費者的取捨了~

 

創作者介紹
創作者 戴師傅 肯尼 的頭像
戴師傅 肯尼

肯尼西點工作室

戴師傅 肯尼 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 玲玲妻
  • 關於提拉米蘇那段看了真是心有所感,幾年前,先生跟朋友團購了後山那家很有名的提拉米蘇,我吃了一口直搖頭,那絕對不是馬斯卡邦的味道,我心想會不會是用較便宜的cream cheese?可是店家也處理得不好,有股腥味。今天看到你這篇文章讓人不免懷疑或許也是預拌粉的傑作。@@|
    幾個月前,在有點匆忙緊迫下完成了我們家寶寶的彌月禮訂購,選擇豐原很有名的波士頓派,我一向不愛生日蛋糕上的鮮奶油,但這家波士頓派的鮮奶油讓我覺得好吃(蛋糕也不錯),為了確認我吃到的是什麼,寫信問了店家才知道是植物性鮮奶油。它的售價並不便宜,卻也只是使用植物性鮮奶油,就像那家知名麵包花園的白吐司是用白油(我一直以為這種擁有高品質形象的麵包店會是用天然奶油),卻也沒有賣得比較便宜。在了解到物品的本質之後真該收回對親友們的推薦了。
  • chef88kenny
  • 給你ㄧ個讚啦~

    肯尼是店家相對的也是消費者,
    怎樣做聰明的消費者是大家都需要學習的課題.
    價值與價格決定權都在自己手上,

    你家的小虎眼睛又大又圓的說^O^